つくば市で学ぶ少人数制の発酵料理教室

PHILOSOPHY

発酵料理は、暮らしを豊かにしてくれる料理

執筆・内容協力：おこめキッチン　青山由美子　／　最終更新：2026年8月

発酵というと「丁寧な暮らし」や、手間ひまをかけるものというイメージがあるかもしれません。でも、おこめキッチンの青山由美子にとって発酵料理は、むしろ忙しい人や料理に自信がない人の味方です。麹や発酵調味料があれば、たくさんの調味料を計らなくても、料理のおいしい着地点を見つけやすくなります。

大切にしている順番は、「おいしい → 簡単 → 体にうれしい」。健康のために頑張りすぎて、料理や食事の時間まで苦しくならないように。家族が「おいしいね」と笑えることを出発点に、日々の食卓で無理なく続く発酵料理を目指しています。

麹づくり15年の経験から伝える、五感で見極める発酵

製麹では、温度を一定に保つことや、決めた時間に手入れをすることが大切な目安になります。ただし、気温・湿度・米の状態によって、麹が毎回まったく同じように育つわけではありません。香り、色、味、手触りを確かめながら、そのときの状態を見て判断します。

青山由美子が麹づくりを始めたのは約15年前。小さな紙箱で初めて麹を育て、麹が自ら発熱して箱が温かくなったことに驚いたのが始まりでした。浸水、水切り、蒸し方、種付け、温度管理まで、失敗も重ねながら学んできたからこそ、教室では手順だけで終わらせません。なぜこの状態になるのか、予定どおりにならないときにどう考えるのかまでお伝えします。

発酵を安全に楽しむためには、基本の理論を知っておくことも大切です。目安を土台にしながら、自分の五感を使って料理と向き合うことが、長く発酵と付き合うための土台になります。

発酵調味料を、冷蔵庫の肥やしにしない

製麹と、できあがった麹を使ってつくる麹調味料は別のものです。塩麹や醤油麹、甘酒などは、特別な発酵料理を作る日のためだけのものではありません。肉や魚、旬の野菜に合わせることで、調味料を何種類も重ねなくても、味がまとまりやすくなります。

レシピの行間まで伝える、つくば市の少人数レッスン

レッスンは、来店・自己紹介・座学・調理・試食の流れが基本です。座学は講座によって異なりますが約1時間を目安に、「なぜそうするのか」「何を見て判断するのか」を対話しながら整理します。料理はメイン1品、汁物1品、副菜3品、デザートほどを目安に、講師のデモンストレーション形式を中心に進めます。

火を止めるタイミング、音や香り、食材の状態など、レシピの文字だけでは伝えきれないことを、調理中に言葉にします。レシピは持ち帰れますが、本当に持ち帰ってほしいのは、家にある食材で応用するための「レシピの行間」です。レッスン後に疑問が出たときは、公式LINEからご相談いただけます。

つくば市の旬を味わう、季節の発酵料理

つくば周辺の産直には、その時期においしい野菜が並びます。最初からレシピに食材を合わせるのではなく、「今日これがおいしそう」と感じた食材から料理を考えることも、おこめキッチンらしい楽しみ方です。春の豆板醤、梅仕事や紫蘇ジュース、旬の果物のジャム、柚子胡椒、白菜漬けなど、季節の手仕事も大切にしています。

こんな方におすすめ

• 塩麹を買ったけれど、使い方が分からない方
• 発酵調味料を毎日の料理で使えるようになりたい方
• レシピだけでなく、料理の考え方を身につけたい方
• 料理が苦手でも、気負わず参加できる教室を探している方
• 自分や家族の健康のために、毎日の食事を見直したい方