発酵と食卓の読みもの

FROM OKOME KITCHEN

「体にいい」より、まず「おいしい」を大切にする理由

執筆・内容協力：おこめキッチン　青山由美子　／　最終更新：2026年8月

発酵や腸活の情報が増えた今、「とにかく麹をたくさん摂る」「発酵食品なら何でもよい」と思われることがあります。けれど、おこめキッチンでは、発酵食品をたくさん摂ること自体を目的にしていません。発酵は、毎日の食事や暮らしを整えるための一つの手段です。

青山由美子自身、以前は健康のために栄養素や添加物を気にし、できるだけすべて手作りしようとしていました。けれど、その頑張りはいつの間にか料理を義務にして、食卓の時間まで苦しいものにしてしまいました。だから今は「おいしい → 簡単 → 体にうれしい」の順番を大切にしています。

発酵調味料は、料理を立派に見せるための道具ではありません。塩麹、醤油麹、味噌、みりん、酢などを、その日の野菜や肉・魚に合わせる。おいしいから使う、無理なく使えるから続く。その積み重ねが、毎日の食卓を少し豊かにしてくれます。

発酵は数字だけでなく、五感で見る

製麹では、温度を一定に保つことや、何時間後に手入れをすることが大切な目安です。ただし、気温・湿度・米の状態で育ち方は変わるため、香り、色、味、手触りを見てその日の状態を確かめます。

一方、できあがった麹で塩麹・醤油麹・甘酒などの麹調味料をつくるときも、レシピの時間を目安にしながら、材料や季節に合わせて状態を見ることが必要です。製麹と麹調味料づくりは別の工程ですが、どちらも仕組みを知り、五感で確かめることを大切にしています。発酵を安全に楽しむためにも、基本の理論を身につけましょう。

つくばの旬と、季節の手仕事

つくば周辺には産直が多く、新鮮な野菜を手に取りやすい環境があります。おこめキッチンでは、その日においしそうな食材を見ながらメニューを考えることもあります。旬の食材から料理を考えると、同じ調味料でも毎回違うおいしさに出会えます。

梅、そら豆、紫蘇、柚子、白菜など、季節ごとの手仕事もその一つです。手作りすることが目的ではなく、季節を楽しむきっかけとして、無理のない範囲で食卓へ取り入れていきます。